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알토란 426회 봄의 맛 봄나물 대전
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알토란 봄나물전골
양재중 쉐프의 다음 봄나물 요리는 바로 '봄나물전골'입니다. 양재중 쉐프의 봄나물전골 핵심은 바로 '삼치'입니다. 삼치를 활용해 육수를 내고, 각종 향긋한 봄나물을 더해 건강하고 맛있는 봄나물전골을 완성했습니다.
삼치는 봄맛의 극치라고 불리우는 대표적인 봄 생선입니다. 삼치는 여름 산란기 전인 3월~4월에 먹이 활동이 활발하기 때문에 가장 맛이 좋습니다. 또한 삼치는 건강에 좋은 등푸른생선 중에 비린맛이 가장 적습니다. 보통 구이, 조림, 회로 많이 먹지만 시중에서 토막낸 삼치를 쉽게 접할 수 있으니 한번 도전해볼만한 봄제철음식 요리입니다.
먼저 봄나물전골의 핵심인 육수를 만들어보겠습니다. 1. 삼치의 비늘을 칼로 긁어 제거합니다. 2. 삼치의 가운데에 칼을 넣어서 뼈와 살을 분리해줍니다. 3. 물 2L와 삼치 뼈, 대파 잎, 다시마를 넣고 15분간 끓여 육수를 우려내줍니다. 4. 15분 후에 육수를 체에 걸러 건더기를 제거해줍니다.
이어 양재중 쉐프는 봄나물전골의 비린내를 잡는 팁을 공개했습니다. 다진마늘 2큰술, 간장 2큰술, 청주 100ml를 넣어줍니다. 청주는 삼치의 비린 향을 잡고 단맛과 감칠맛을 끌어올리는 역할을 합니다. 간을 보고, 모자란 간은 소금을 추가하면 됩니다. 다음으로 식초 2큰술을 넣어줍니다. 식초는 생선의 단백질과 만나면 생선 살을 단단하게 해주는 효과가 있습니다.
알토란 봄나물전골
봄나물전골 재료
[주재료] 삼치 600g 두릅 6개 유채나물 60g 냉이 60g 세발나물 60g 대파 1대 식초 2T 소금 0.5T
[육수 재료] 발라낸 삼치 뼈 대파 1대의 잎 부분 다시마 15cm 물 2L
[양념 재료] 청주 100mL 다진 마늘 2T 간장 2T 소금 2T
봄나물삼치전골 레시피
[재료 손질] 1. 냉이는 박박 주물러 씻은 뒤, 흐르는 물에 3번 헹굽니다. 2. 두릅은 가시가 있는 단단한 나무 부분은 버리고, 밑동의 붉은 잎은 떼줍니다. 3. 두릅의 질긴 껍질을 벗겨 소금물(소금 반 큰술)에 살짝 데쳐둡니다. 4. 유채나물은 누런 잎을 제거하고, 흐르는 물에 씻어 5cm 간격으로 잘라줍니다. 5. 세발나물은 흐르는 물에 씻어 준비합니다. 6. 삼치의 비늘을 칼로 제거해줍니다.
[육수 만들기] 1. 삼치의 중앙의 뼈를 제거한 뒤, 한입 크기로 썰어줍니다. 2. 냄비에 발라낸 삼치 뼈와 대파 잎 부분(1대 분량), 다시마, 물 2L를 붓고 15분 동안 끓여 육수를 만들어줍니다.
[전골 만들기] 1. 전골냄비에 유채나물을 깔고, 삼치를 올린 뒤 봄나물을 얹어줍니다. 2. 남은 대파는 어슷 썰어 올려 4번의 육수를 넣고 끓여줍니다. 3. 육수가 한소끔 끓으면 청주, 마늘, 간장을 넣어줍니다. 4. 부족한 간은 소금으로 채워줍니다. 5. 먹기 직전에 식초 2큰술 넣어 맛을 잡아준다.
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